Pon el horno a calentar a 200ºC. Pon un cazo con agua y una pizca de sal a calentar. Pela y corta la calabaza en dados. En un bol, añade una cucharada de aceite de oliva, el tomillo, sal y pimienta.

En una bandeja de horno, y con papel de horno para ensuciar lo menos posible, coloca los dados de calabaza y rocía con la mezcla de tomillo. Asegúrate de que quedan todos los dados bien impregnados e introduce en el horno 20-25 minutos. Mientras, continúa con el resto de la receta.

Lava la quinoa con agua usando un colador fino para eliminar saponinas y ftalatos que reducen la absorción de ciertos nutrientes. Cuando el agua rompa a hervir, añade la quinoa y cocina durante 12 minutos. Corta el champiñón en láminas finas. Pela y corta la cebolla en dados. Pica el cebollino en trozos finos.

Pon una sartén a calentar a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade la cebolla junto con una pizca de sal y saltea 3-4 minutos.

Después, añade los champiñones y saltea un par de minutos más. Cuando esté la quinoa, escúrrela y añádela a la sartén junto con las pasas, saltea todo 1 minuto.

Sirve el salteado de quinoa con la calabaza asada y decora con el cebollino que cortaste y desmenuza el bloque vegano sabor queso por encima. ¡Listo!