Precalienta el horno a 200ºC. Pela y corta la cebolla en dados muy finos. Lava y corta el tomate en gajos. Corta el pollo en dados de 2-3 cm.

Coloca los gajos de tomate en una bandeja de horno. Ayúdate de papel de horno o papel de aluminio para ensuciar lo menos posible. Rocía los gajos con un chorrito de aceite de oliva y sal e introduce la bandeja en el horno 10-15 minutos hasta que estén cocinados.

En una olla o cazo, pon a calentar el caldo de pollo. Mientras, calienta un chorrito de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, añade la cebolla, una pizca de sal y cocina hasta que esté transparente. Después, añade el pollo, salpimenta al gusto y cocina hasta que tome un aspecto dorado. Cuando lo tengas, baja el fuego al mínimo y continúa.

Ralla la coliflor y añádela a la sartén junto con el azafrán.

Añade el caldo poco a poco con la ayuda de un cucharón y remueve hasta que se absorba. Según se vaya evaporando, ve añadiendo más caldo sin dejar de remover. Repite la acción hasta terminar el caldo y el arroz de coliflor quede a tu gusto.

Agrega la mantequilla y el grana padano. Remueve enérgicamente hasta integrar todos los ingredientes y retira del fuego. Sirve tu risotto keto con los gajos de tomate asados. ¡A disfrutar!