En un bol agrega la leche y los huevos, tres pizcas de sal y dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Bate y cuando lo hayas mezclado todo añade la harina de trigo sarraceno. Bate todo con la ayuda de un tenedor o unas varillas. Reserva la mezcla en la nevera mientras sigues con el resto de la receta.

Pon la soja texturizada a remojar en un bol por 5 minutos. Corta los champiñones en láminas. Escurre la soja.

En un sartén a fuego medio, pon un chorrito de aceite y cuando esté caliente, saltea la soja y los champiñones durante 5-6 minutos. Añade la pasta de curry e integra todo bien durante 1 minuto más. Reserva en la sartén o en un plato si vas a usar la sartén para los crepes.

Mientras haz la salsa mezclando el yogurt, tahin y una pizca de sal.

En una sartén, pon un chorro de aceite y extiéndelo con papel de cocina. Cuando esté caliente, pon un poco de la masa hasta que ocupe 3/4 partes de la sartén y deja que se extienda hasta cubrirla entera. Cuando empiecen a aparecer burbujas de aire en la superficie dale la vuelta.

Rellena los crepes cuando los tengas listos con el queso, las espinacas, la soja y la deliciosa salsa de yogur y tahini. ¡Buen provecho!