Introduce en un vaso de batidora o en una licuadora un dedo de aceite de oliva por comensal, la albahaca, las nueces y el ajo.
Tritura todo, si queda muy espeso puedes añadir más aceite.

Corta la parte superior e inferior de la berenjena para que tengas una base sobre la que apoyarte.
Corta finas láminas longitudinales de berenjena.
Reserva las caras exteriores, que no sirven para hacer los rollos, para más adelante.

Usa las caras exteriores de la berenjena que has reservado previamente y córtalas en dados.
Corta el brócoli en ramilletes más pequeños.

Pon una sartén lo más grande posible a fuego medio con un chorrito de aceite.
Una vez esté caliente coloca las láminas, añade una pizca de sal, cocina durante 1-2 minutos por cada lado y colócalas en un plato o bandeja.

En la misma sartén donde has cocinado las láminas añade el brócoli y los dados de berenjena junto con una pizca de sal y saltea durante 3-4 minutos.
Aparta del fuego y reserva en la sartén.

Con una cuchara pequeña, extiende un poco de pesto sobre las láminas de berenjena y luego rellénala a tu gusto usando las espinacas, la rúcula y el bloque sabor queso vegano.
Una vez las tengas, enrolla con cuidado y ve emplatando.
Por último, acompáñalas con la guarnición de brócoli y berenjenas y el resto del pesto.