Corta los champiñones en láminas Corta la cebolla en juliana fina. Pica o ralla el jengibre . Corta el tomate en dados, unos 8-12 por tomate

Pon una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite. Es importante que la sartén sea antiadherente. Una vez esté caliente, añade los champiñones y saltea durante 3-4 minutos.

Mientras, en un bol, añade los huevos y bátelos con la ayuda de un tenedor o una varilla. Desmiga el queso azúl por encima y vuelve a mezclar.

Una vez estén los champiñones añádelos al bol con el huevo y el queso. Devuelve la sartén al fuego y añade un poquito más de aceite de oliva.

Una vez esté caliente de nuevo añade la mezcla anterior. Tienes dos maneras de hacer tu tortilla, darle la vuelta con la ayuda de un plato o hacer una media luna doblándola en la misma sartén. Para ambas opciones cuaja durante 1-2 minutos por lado, dependiendo de si te gusta más o menos hecha.

Por último, añade el tomate a un bol o directo en el plato final. Mezcla con la cebolla y el jengibre, añade un buen chorrito de aceite de oliva y un puntito de sal. Si es gorda mejor. Emplata la tortilla y disfruta.