Pon el horno a precalentar a 200ªC. Comienza pelando y rallando las zanahorias, puedes hacerlo con ayuda de un rallador o con un procesador. Una vez las tengas ralladas, con una servilleta o papel absorbente, presiona sobre ellas para quitar el exceso de agua.

Bate los huevos en un bol y añade el queso rallado, las zanahorias, la almendra molida y una pizca de sal y pimienta al gusto. Mezcla hasta que obtengas una masa compacta.

Forra la bandeja de horno con papel de hornear y dispón la masa sobre ella con ayuda de una cuchara. Divide la masa de tal forma que salgan 4 tortillas por comensal. Aplástalas y extiéndelas muy finamente (deja espacio suficiente entre ellas para que no se peguen durante el horneado, si es necesario usa dos bandejas). Hornea unos 15 minutos, hasta que estén crujientes por los bordes.

Pon una sartén con un poco de aceite de oliva a calentar. Corta el tofu en cubos. Corta los cherrys por la mitad

Añade el tofu a la sartén y haz unos 5 minutos, volteándolos para que se hagan por todos los lados. Cuando esté hecho y aun caliente, ponlo en un bol, añade pimentón, queso rallado y orégano, mezcla bien y reserva.

Una vez haya pasado el tiempo de horneado de las tortillas, ponlas en una rejilla de horno para darles forma de taco mientras se enfrían. Es la hora de montar tus tacos. Pon en cada tortilla una base de mézclum de lechuga, seguido del tofu y los cherrys.