Pon el horno a precalentar a 200ªC. Comienza pelando y rallando las zanahorias, puedes hacerlo con ayuda de un rallador o con un procesador.

Bate los huevos en un bol y añade la mitad del queso rallado, las zanahorias, la almendra molida y una pizca de sal y pimienta al gusto. Mezcla hasta que obtengas una masa compacta.

Forra la bandeja de horno con papel de hornear y dispón la masa sobre ella con ayuda de una cuchara haciendo bolitas. Divide la masa de tal forma que salgan 4 tortillas por comensal. Aplasta las bolitas y extiéndelas muy finamente (deja espacio suficiente entre ellas para que no se peguen durante el horneado, si es necesario usa dos bandejas). Hornea unos 15 minutos, hasta que estén crujientes por los bordes.

Pon una sartén con un poco de aceite de oliva a calentar. Añade las pechugas de pollo cortadas a la mitad si es muy gruesa, cuando esté caliente, salpimenta al gusto. Haz por cada lado 3-4 minutos Corta los cherrys por la mitad

Una vez tengas el pollo hecho aún caliente, con ayuda de dos tenedores "deshaz" la carne en tiras. Añade el queso rallado que reservaste, el pimentón y el orégano, mezcla bien y reserva.

Una vez haya pasado el tiempo de horneado de las tortillas, ponlas en una rejilla de horno para darles forma de taco mientras se enfrían. Es la hora de montar tus tacos. Pon en cada tortilla una base de mézclum de lechuga seguido del pollo con queso y los cherrys.