Con ayuda de un rallador o con procesador de alimentos, ralla el calabacín lo mas fino posible sobre un bol. Ralla también el tallo.

Corta los champiñones en laminas, y el puerro, en rodajas.

Pon una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva a calentar. Una vez esté caliente añade el puerro, los champiñones y saltea un par de minutos mientras sigues con la receta.

Retira el salteado de puerro y champiñones de la sartén.

Casca y bate los huevos junto con el pimentón, sal y pimienta al gusto.
Añade el queso rallado, los huevos batidos y la harina al bol donde tienes el calabacín. Mezcla y homogeneiza todo.

Divide la masa para que salgan dos unidades por comensal. Añade a la sartén dos "bolas" de masa cada vez. Aplasta estas bolas con una espátula hasta darle forma rectangular y cocina 2 minutos por lado.

Una vez cocinados los dos lados, rellena una parte con el salteado de puerro y champiñones, y coloca encima la otra parte. Repite con el resto de masa.
Cuando tengas todos los sandwiches armados, vuelve a introducirlos en la sarten y tápala para que el calor residual derrita el queso y que queden calentitos para comer.