Corta los extremos del calabacín y deséchalos. Haz cortes verticales lo más fino que puedas para obtener láminas de calabacín. Deberías de obtener entre 6-8 láminas. También puedes usar un pelador apretando fuerte para que no queden tan finas. Con ayuda de un rallador, ralla la coliflor para obtener tu arroz de coliflor.

Con la ayuda de papel de cocina pinta todas las láminas de calabacín con aceite y pásalas por una sartén a fuego medio hasta dorarlas. En la misma sartén, saltea tu arroz de coliflor durante 2-3 minutos, salpimentando al gusto.

Pica el pepino en pequeños dados. Pica la albahaca en juliana.

¡Vamos a montar los rollitos! Extiende una lámina de calabacín, hojas de espinaca, la albahaca y queso de cabra. Enrolla y reserva. Repite la acción teniendo cuidado de repartir los ingredientes equitativamente.

Para el aliño, en un bol agrega un chorro de aceite, la mostaza y una pizca de sal.

Coloca el arroz de coliflor en un bol y mézclalo con el pepino picado y los cacahuetes. Dispón en un plato final los rollitos junto con la mezcla anterior y aliña con el aderezo. ¡Solo te queda disfrutar!