Pela y pica la cebolla en dados finos. Reserva. Corta la remolacha en trozos pequeños. Pica las almendras en trozos muy finos con ayuda de una batidora o picadora, y aparta.

Retira el envoltorio de la remolacha y desecha el liquido de conservación que contiene. Con la batidora, tritura la remolacha hasta conseguir un puré homogéneo. Reserva.

Calienta un poco de aceite de oliva en una olla (con tapa si es posible), añade la cebolla y pocha bien a fuego lento hasta que quede transparente. Mientras, pon a calentar en otra olla el caldo.

Una vez esté la cebolla lista, añade el arroz encima, dale un toque de sal y rehoga durante un par de minutos. Después, añade un cazo del caldo caliente, remueve y tapa hasta que el arroz lo absorba. Según se vaya evaporando el caldo, ve añadiendo más y removiendo. Repite esta operación durante 10 minutos.

Añade a la olla el puré de remolacha y remueve. Continúa añadiendo caldo y removiendo hasta que el grano de arroz esté al dente, unos 18 minutos. Si te quedas sin caldo puedes añadir un poco de agua.

Retira la cacerola del fuego, agrega la mantequilla, el queso de cabra cortado en discos y el parmesano rallado. Remueve por última vez para integrar los sabores, sirve y añade las almendras troceadas sobre el plato.