Pon el horno a calentar a 200ºC. Pon un cazo con agua y una pizca de sal a calentar. Lava la quinoa con agua usando un colador fino para eliminar saponinas y ftalatos que reducen la absorción de ciertos nutrientes. Cuando rompa a hervir, añade la quinoa y deja cocinar 10 minutos. Después, escurre y reserva.

Cortar pimientos a la mitad y limpiar y sacar semillas. Añade los pimientos a la bandeja de horno (hacia abajo) con aceite y sal. Déjalos cocinar 15 minutos.

Pela y corta el ajo en laminas. Pela y corta la cebolla en dados pequeños. Lava y corta el tomate en dados.

Pon una sartén a calentar a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade la cebolla, el ajo y una pizca de sal y saltea 3-4 minutos. Después, añade el tomate y maíz y saltea todo 2-3 minutos más.

Lava y escurre las alubias con agua fría hasta que deje de salir espuma blanca. Después, añade a la sartén junto con las especias.

Añade la quinoa escurrida a la sartén y el tomate frito. Saca los pimientos del horno, rellénalos y pon el queso por encima. Deja gratinar 5 minutos y listo. Sácalos del horno y disfruta.