Pon una sartén grande a fuego medio con un chorrito de aceite. Añade la soja texturizada a un bol con agua templada para rehidratarla durante 5 minutos. Corta la berenjena longitudinalmente en láminas de 0,5cm de grosor.

Una vez caliente, dora las berenjenas en tandas, más o menos 1 minuto por cada lado. Mientras, pon una olla a fuego bajo, un chorrito de aceite y continúa con la receta.

Pela y corta la zanahoria en cuatro bastones y luego en dados pequeños. Añade a la olla. Corta la cebolla en dados y añade también. Sube a fuego medio y remueve de vez en cuando.

Si tienes batidora añade la albahaca, los piñones, una pizca de sal y dos dedos de aceite y tritura. Si no, pica la albahaca, los piñones y añádelos a un bol con dos dedos de aceite y una pizca de sal y mezcla.

Añade la soja texturizada escurrida a la olla y dora durante dos minutos. Añade el tomate frito, remueve bien e integra durante 1 minuto.

Monta tu lasandwich, primero pon una lámina de berenjena, luego una cucharada de la boloñesa y a continuación un poquito del pesto. Lo ideal es que te salgan unos 2 lasandwich por persona con 3 capas de berenjena y dos capas de boloñesa y pesto por lasandwich, calcula bien!