Pon una sartén grande a fuego medio con un chorrito de aceite. Añade la soja texturizada a un bol con agua templada para rehidratarla durante 5 minutos. Corta la berenjena longitudinalmente en láminas de 0,5cm de grosor. Reserva las láminas centrales para hacer tus lasandwich, asegurándote que sean un número par de láminas. Las más pequeñas las usarás en el paso 3

Una vez caliente, dora las berenjenas en tandas, más o menos 2-3 minuto por cada lado. Mientras, pon una olla a fuego bajo, un chorrito de aceite y continúa con la receta.

Pela y corta la zanahoria en cuatro bastones y luego en dados pequeños. Añade a la olla. Corta la cebolla en dados y añade también. Corta, en dados pequeños, las láminas que no vas a usar para el lasandwich y añádelas a la olla. Sube a fuego medio y remueve de vez en cuando.

Si tienes batidora añade la albahaca, los piñones, una pizca de sal y dos dedos de aceite y tritura. Si no, pica la albahaca, los piñones y añádelos a un bol con dos dedos de aceite y una pizca de sal y mezcla.

Añade la soja texturizada escurrida a la olla y dora durante 1-2 minutos. Añade el tomate frito, remueve bien e integra durante 1 minuto.

Monta tu lasandwich, primero pon una lámina de berenjena, luego una cucharada de la boloñesa, cierra con otra lámina de berenjena y corona con un poco de pesto. Si quieres ser más atrevido puedes montar tu lasandwich de más de varios pisos. Calcula bien la proporción boloñesa-berenjena.