Precalienta el horno a 200ºC.
Lava y corta las patatas en gajos.

Corta la cebolla en juliana fina (tiras).
Lava y corta el tomate en dados..
Pica las espinacas y la hierbabuena en trozos más finos.
Corta la coliflor en ramilletes pequeños.

Pon una sartén a calentar. Escurre los garbanzos y lávalos con agua fría hasta que deje de salir espuma. En una bandeja de horno, coloca los ramilletes de coliflor y las patatas junto con una cucharada de aceite de oliva y mezcla bien para impregnar los ingredientes. Añádelo al horno 10-15 minutos hasta que estén cocinadas.

Cuando la sartén esté caliente, añade la cebolla junto con una pizca de sal y cocina un par de minutos hasta que tome un aspecto dorado. Después, añade los garbanzos y la pasta de curry y cocina todo un minuto más. Después, añade los tomates y las espinacas y cocina todo junto 2 minutos más.

Mientras, haz la salsa de limón y coco.
Coloca la leche de coco en un bol y ralla y exprime el jugo de medio limón con tus manos.
Mezcla todo.

Añade la salsa de coco a la sartén y deja reducir un par de minutos.
Saca las verduras del horno y emplata junto con los garbanzos.