Pon el horno a precalentar 200ºC. Hidrata los tomates secos en un vaso de agua caliente. Lava la coliflor. Corta un "filete" por persona de 1-2cm de grosor desde el centro de la coliflor. Pica el restante de la coliflor en partes mas pequeñas.

Pon los filetes de coliflor en la bandeja de horno forrada con papel de hornear. Salpimenta al gusto y añade un chorrito de aceite por cada uno de ellos. Hornea unos 12-15 minutos, volteándolos para que se hagan por ambos lados.

Pon una sartén con un chorrito de aceite de oliva a calentar. Pica los tomates secos que has rehidratado. Añade la coliflor restante y saltea 5 minutos. Cuando hayan reblandecido agrega la salsa de tomate, los tomates secos y las alcaparras. Cocina 2 minutos.

Lava y escurre las alubias rojas. Añádelas a la sartén junto con el jugo de medio limón y cocina todo junto 3 minutos. Añade las espinacas y cocina 2 minutos más.

En un vaso de batidora o licuadora, añade el perejil, las nueces, un dedo de aceite de oliva por comensal y el jugo de medio limón. Tritura todo, si no tienes batidora puedes picarlo todo muy fino y mezclarlo en un bol.

Es la hora de servir. Pon en la base de cada plato el contenido de la sartén de alubias. Pon encima los filetes de coliflor al horno y decora con el pesto de perejil por encima.