Pon un cazo con agua a hervir. Pon a calentar el horno a 200ºC. Lava y corta las manzanas en gajos finos. Puedes dejar la piel si lo prefieres, ¡es fibra extra beneficiosa!

Distribuye los gajos de manzana sobre una bandeja de horno y rocía con un chorrito de aceite de oliva. Asegúrate de que quedan todos los gajos bien impregnados. Puedes utilizar papel de horno o papel de aluminio para ensuciar lo menos posible. Introduce la bandeja en el horno 10-15 minutos.

Lava la quinoa con ayuda de un colador para eliminar las saponinas y los ftalatos que inhiben la absorción de ciertos nutrientes y cuece durante 10-12 minutos. Lava y corta los rabanitos en rodajas. Pela y corta la cebolla en juliana fina (tiras).

Una vez hayan pasado los 10-15 minutos de horno, saca la bandeja, incorpora las nueces e introduce de nuevo 2 minutos más. Asegúrate de que las manzanas estén ligeramente doradas y tiernas. Si siguen un poco duras, déjalas en el horno un par de minutos más.

En un bol, mezcla la panela junto con el vinagre y una cucharada sopera de aceite de oliva por comensal. ¡Esta es tu vinagreta!

En un bol o plato, coloca el mezclum como base de la ensalada. Añade la quinoa al plato junto con el mezclum. Después, añade los rabanitos, la cebolla junto con la manzana, la berenjena y las nueces tostadas. Corta el bloque vegano en dados y añade. Por último dale sabor con la vinagreta. ¡Listo!