Pon el horno a calentar a 200ºC. Pela y corta la zanahoria en bastones. Pica la albahaca en trozos pequeños y reserva. Pica las nueces en trozos más pequeños.

Coloca las zanahorias cortadas sobre una bandeja de horno. Rocía con un chorrito de aceite y salpimenta al gusto. Deja cocinar durante 15-20 minutos o hasta que las zanahorias estén tiernas. Puedes utilizar papel de horno o papel de aluminio para ensuciar lo menos posible. Una vez pasado el tiempo, saca la zanahoria del horno y reserva.

Corta la naranja en dos mitades. Ralla la cáscara y exprime el jugo de una mitad sobre un bol y reserva. Pela y corta en gajos la otra mitad. Después, corta los gajos en trozos más pequeños.

Coloca en un bol grande el mezclum y la rúcula como base de la ensalada. Después añade la naranja troceada, las nueces picadas y los pistachos.

En el bol donde tenías reservado el jugo de media naranja, añade dos cucharadas soperas de aceite de oliva y de vinagre junto con una pizca de sal y mezcla todo.

Añade al bol de la ensalada la zanahoria asada y desmenuza con tus dedos el bloque vegano sabor queso. Después incorpora el aliño y decora con la albahaca picada. ¡Ya lo tienes!