Pon el horno a calentar a 200ºC. Saca la remolacha del envase y guarda el jugo en un bol. Pica el cilantro en trozos finos y aparta. Corta la remolacha en gajos. Pela y corta la zanahoria en bastones.

En una bandeja de horno, coloca los gajos de remolacha y la zanahoria. Utiliza papel de aluminio o papel de horno para ensuciar lo menos posible. Espolvorea el pimentón, sal y pimienta y rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva. Introduce la bandeja en el horno durante 15-20 minutos.

Juntar el jugo de remolacha previamente reservado, con una cucharada de vinagre, la panela, la mitad del cilantro picado y 2 cucharadas de aceite de oliva. Añadir una pizca de sal y pimienta a la mezcla.

Saca la bandeja del horno 5 minutos antes de terminar su tiempo de cocción. Desmenuza el bloque sabor queso vegano y espolvorea las pipas de calabaza sobre los trozos de zanahoria y remolacha. Introduce en el horno de nuevo hasta finalizar sus últimos 5 minutos de cocción.

Saca la mezcla de lechugas del envase y deja preparado en un bol. Sirve la remolacha y la zanahoria asadas con las pipas de calabaza sobre la mezcla de lechugas.

Rocía con el aderezo y decora con el resto del cilantro. ¡Ya lo tienes!