Pon un cazo con agua y una pizca de sal a calentar. Corta el brócoli en ramilletes pequeños. Pela y pica el jengibre en dados muy finos. Corta la lima en gajos.

Lava y corta la berenjena en dados. Lava y corta los champiñones en láminas. Pica la albahaca.

Añade el arroz basmati al cazo y deja cocinar 10 minutos. Después, escurre y reserva. Pon una sartén a calentar a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade los dados de berenjena a la sartén junto con una pizca de sal y saltea 3-4 minutos.

Después, añade el jengibre picado junto con la pasta de curry y deja cocinar 1 minuto. Ahora, añade el brócoli y los champiñones y saltea todo 3 minutos más.

Añade la leche de coco a la sartén junto con el resto de ingredientes y deja reducir un par de minutos. Mientras, chafa los cacahuetes con ayuda de un vaso sin sacar de la bolsa.

Añade los cacahuetes junto con la albahaca picada a la sartén. Mezcla todos los ingredientes. Sirve tu curry de verduras acompañado del arroz basmati y sirve con un gajo de lima para exprimir al gusto. ¡Listo!