Enciende el horno a 180° C. Pela y corta las patatas en rodajas finas. Colócalas en en una bandeja con papel de horno, rocía con aceite y sazona con pimentón y sal. Hornea durante 20-25 minutos hasta que estén crujientes y ligeramente doradas.

Mientras se hornean las patatas sigue con la receta. Corta el tomate en dados. Corta los rabanitos en rodajas Pica el cilantro.

Coloca una sartén a fuego medio con un poco de aceite. Pica la cebolla en juliana, agrégala a la sartén y cocina por 4-5 minutos hasta que se ablande un poco. Lava y escurre las alubias, añádelas a la sartén con la cebolla y cocina por 1-2 minuto más.

Agrega a la sartén el tomate frito cocina por 1 minuto más y retira del fuego.

Una vez lista las patatas, colócalas en un plato grande (apto para el horno), o en la misma bandeja que has usado, y añade encima la mezcla de la sartén con tomate y después el queso. Gratina en el horno durante 3 minutos hasta que el queso esté completamente derretido.

Mientras, coloca otra sartén a fuego medio con la base llena de una fina película de aceite. Casca los huevos y cocina un par de minutos hasta que estén hechos. Saca las patatas, coloca los huevos encima, añade el tomate y los rabanitos y decora con el cilantro.