Pon una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite. Corta el pimiento en tiras. Pela y corta la cebolla en juliana. Corta el tomate en dados. Pica muy finamente el cilantro, y reserva.

Una vez esté caliente la sartén añade la cebolla y el pimiento, cocina por 4-5 minutos hasta que estén tiernos. Corta los champiñones en láminas. Una vez tiernas las verduras, añade los champiñones y cocina por 1-2 minutos más.

Agrega a la sartén el pimentón, orégano, sazona con sal y mezcla muy bien para que todos los sabores se integren. Cocina 2 minutos más y retira de la sartén. Corta la lima por la mitad.

En un bol casca y bate los huevos junto con el queso y un poco de sal. En la misma sartén limpia con un chorro de aceite, forma las "tortillas" agregando un cuarto de los huevos cada vez para hacer cuatro tortillas. Cocina cada tortilla durante aproximadamente 1-2 minutos por cada lado hasta que esté bien hecha.

Mientras, para hacer el guacamole, corta el aguacate por la mitad y quita el hueso usando el cuchillo. Ahora, sácalo usando una cuchara para retirar su piel y colócalo en un bol. Añade el zumo de lima al gusto, sal y machaca con un tenedor hasta obtener una textura cremosa. Si apoyas el aguacate sobre su base plana es más sencillo.

Una vez listas las tortillas de huevo, forma los burritos agregando un poco de la mezcla de guacamole, el salteado de pimiento y cebolla, junto con el tomate y cilantro que cortaste. Ahora, cierra los burritos de la manera que prefieras y listo.