Pon un cazo con el doble de agua que arroz a hervir, una vez caliente añade el arroz y tapa. Cocina durante 5 minutos y después apaga el fuego y deja tapado durante 10 minutos. Pasados 10 minutos extiendelo en un plato y enfría.

Coloca una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite. Corta los champiñones en rodajas finas. Una vez caliente, añade los champiñones a la sartén y saltea durante 3-4 minutos. Añade el mirín, la mitad de la soja y la mitad del azucar y saltea 1 minuto más. Retira los champiñones.

En la misma sartén, añade la trucha por el lado de la piel. Cocina durante 3-4 minutos y luego dale la vuelta. Cocina 1 minuto más y listo. Retira la piel y desmenuza la trucha retirando las espinas.

Una vez listo el arroz añade el vinagre de arroz, el resto de la panela y una pizca de sal Mezcla todo bien y realiza unas 4 bolsas por comensal con tus manos apretando el arroz bien fuerte.

Corta papel film y coloca un poco de aguacate y trucha encima. Coloca una de las bolas de arroz encima y enrolla bien el film para apretar todo junto.

Corta papel film y coloca un poco de champiñones encima. Coloca una de las bolas de arroz encima y enrolla bien el film para apretar todo junto. Por último añade cebollino picado y sésamo por encima y moja en la salsa de soja.