Pon el horno a calentar a 180ºC. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente. Realiza cortes diagonales en la carne de la berenjena pero sin atravesar la piel.

Coloca las berenjenas en una bandeja de horno con papel de horno. En un bol, mezcla las especias con aceite de oliva y unta las berenjenas. Asegúrate de que esté todo bien untado y mezclado. Mete las berenjenas en el horno, en una balda cercana al fondo, durante 35-40 minutos.

Pela y corta las cebollas en juliana fina. Lava y corta los pepinos en dados. Pica la hierbabuena.

Pon una sartén a fuego bajo con un chorrito de aceite. Una vez caliente añade la cebolla y pocha durante 8-10 minutos. Cuando esté pochada añade la panela y carameliza durante 1 minuto más.

Cuando lleven las berenjenas 30 minutos en el horno sácalas, desmiga el bloque vegano sabor queso por encima y vuelve a introducir para gratinar hasta que se cumplan los 35-40 minutos.

Mientras, añade a un bol el pepino junto con la mostaza y 3/4 de hierbabuena y con un chorrito de aceite. Saca las berenjenas del horno, emplata añadiendo la cebolla caramelizada por encima. Coloca la ensalada de pepino de guarnición y decora las berenjenas con la hierbabuena restante.