Pon el horno a calentar a 180ºC. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente. Realiza cortes diagonales en la carne de la berenjena pero sin atravesar la piel.

Coloca la berenjena en una bandeja de horno con papel de horno. En un bol, mezcla las especias con aceite de oliva y unta la berenjena. Asegúrate de que esté todo bien untado y mezclado. Mete la berenjena en el horno, en una balda cercana al fondo, durante 30-35 minutos.

Pela y corta la cebolla en juliana fina. Lava y corta el pepino en dados. Pica la hierbabuena.

Pon una sartén a fuego bajo con un chorrito de aceite. Una vez caliente añade la cebolla y pocha durante 8-10 minutos. Cuando esté pochada añade la panela y carameliza durante 1 minuto más.

Cuando lleven 25-30 minutos en el horno sácalas, desmiga el queso de cabra por encima y vuelve a introducir para gratinar hasta que se cumplan los 30-35 minutos.

Mientras, añade a un bol el pepino junto con la mostaza y 3/4 de hierbabuena y con un chorrito de aceite. Saca la berenjena del horno, emplata añadiendo la cebolla caramelizada por encima. Coloca la ensalada de pepino de guarnición y decora las berenjenas con la hierbabuena restante.