Precalienta el horno a 200ºC. Pon una olla con agua a hervir. Añade un poco de ese agua templada en un bol junto con la soja texturizada para rehidratarla. Pela y corta el boniato en rodajas no muy gruesas. Lava la berenjena y haz el mismo corte que en el boniato. En una bandeja de horno, con papel de horno o de aluminio para que no se peguen, coloca las rodajas que has cortado, rocía con aceite y sal e introduce en el horno durante 25 minutos. Mientras, pela y corta la zanahoria y la cebolla en pequeños dados y el apio en rodajas finas.

Pon una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite. Añade la pasta a la olla con agua hirviendo y cuece durante 8 minutos, cuela y reserva. Una vez caliente la sartén añade el apio, la cebolla y la zanahoria. Saltea 4-5 minutos y después añade la soja texturizada escurrida. Pasados unos 4 minutos añade el tomate frito y las hierbas provenzales. Cocina 2 minutos y ya tendrás lista tu boloñesa.

Una vez pasados los 25 minutos, saca la bandeja del horno. En un recipiente de cristal o apto para horno, empieza a montar tu parmigiana. Para ello haz una base de berenjena, añade un tercio de la boloñesa y cubre con otra capa de berenjena. Espolvorea la mitad del queso rallado e introduce en el horno hasta que gratine. Coloca la pasta en un tupper con otro tercio de boloñesa.

Para los nachos de boniato: guárdalos en un tupper, con el resto de la boloñesa por encima y el resto del queso rallado. Caliéntalo en horno o en microondas cuando vayas a comerlo para gratinar el queso.
En una batidora o licuadora añade abundante aceite, la albahaca, el ajo pelado, y la mitad del parmesano. Tritura todo para obtener el pesto.

Lava la sartén de la boloñesa y vuelve a ponerla a fuego medio con un chorrito de aceite. Con la ayuda de un pelador, "pela" los calabacines limpios sacando tiras hasta que llegues a las semillas. Una vez hayas pelado todos añádelos a la sartén y saltea durante 2-3 minutos. Añade tres cuartos del pesto, coloca en un tupper y espolvorea el resto del parmesano por encima.

Por último haz la ensalada caprese. Corta los tomates en rodajas o en gajos como más te guste. Escurre y corta la mozzarella en rodajas o dados también al gusto. Coloca todo en un tupper junto con la rúcula, el pesto restante, un chorrito de aceite de oliva y sal.