Corta el brócoli en ramilletes pequeños. Pela y pica el jengibre en dados muy finos. Corta la lima en gajos. Con ayuda de un rallador, ralla la coliflor para obtener tu arroz de coliflor y reserva.

Lava y corta la berenjena en dados. Lava y corta los champiñones en láminas. Pica la albahaca.

Pon una sartén a calentar a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade los dados de berenjena a la sartén junto con una pizca de sal y saltea 3-4 minutos.

Después, añade el jengibre al gusto junto con la pasta de curry (puedes añadir menos cantidad si hay peques en casa y no les gusta el picante) y deja cocinar 1 minuto. Ahora, añade el brócoli y los champiñones y saltea todo 3 minutos más.

Añade la leche de coco a la sartén junto con el resto de ingredientes y deja reducir un par de minutos. Mientras, en otra sartén a fuego medio, coloca un chorrito de aceite de oliva y saltea el arroz de coliflor por 2-3 minutos. Chafa los cacahuetes con ayuda de un vaso sin sacar de la bolsa.

Añade los cacahuetes junto con la albahaca picada a la sartén. Mezcla todos los ingredientes. Sirve tu curry de verduras, el arroz de coliflor y acompaña con un gajo de lima para exprimir al gusto. ¡Listo!