Pon un cazo con agua a hervir. Pon a calentar el horno a 200ºC. Lava y corta las manzanas en gajos finos. Puedes dejar la piel si lo prefieres, ¡es fibra extra beneficiosa! Corta la berenjena en dados pequeños.

Distribuye los gajos de manzana y los dados de berenjena sobre una bandeja de horno y rocía con un chorrito de aceite de oliva. Asegúrate de que queda todo bien impregnado. Puedes utilizar papel de horno o papel de aluminio para ensuciar lo menos posible. Introduce la bandeja en el horno 15-20 minutos.

Lava la quinoa con ayuda de un colador para eliminar las saponinas y los ftalatos que inhiben la absorción de ciertos nutrientes y cuece durante 10-12 minutos. Lava y corta los rabanitos en rodajas. Pela y corta la cebolla en juliana fina (tiras).

Una vez hayan pasados 15-20 minutos, saca la bandeja, incorpora las nueces e introduce de nuevo 2 minutos más. Asegúrate de que todo está ligeramente dorado y tierna. Si siguen un poco duro, introduce en el horno un par de minutos más.

En un bol el vinagre junto con una cucharada sopera de aceite de oliva por comensal. Esta es tu vinagreta!

En un bol o plato, coloca el mezclum como base de la ensalada. Añade la quinoa al plato junto con el mezclum. Después, añade los rabanitos, la cebolla junto con la manzana, la berenjena y las nueces tostadas. Desmenuza el queso de cabra sobre los ingredientes y dale sabor con la vinagreta. ¡Listo!