Pon un cazo con agua a hervir. Pela y corta la cebolla en dados. Pela y corta la zanahoria en medias lunas finas. Pela y corta el ajo en láminas. Pela y corta el jengibre en dados pequeños.

Una vez esté hirviendo el agua añade el arroz y deja cocer durante 10-12 minutos. Después, cuela y reserva. Lava y corta la berenjenas en láminas con un grosor de 1cm.

Pon una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite. Una vez esté caliente añade el ajo y el jengibre y dora durante 1 minuto A continuación añade la zanahoria y la cebolla y cocina durante 4-5 minutos.

Mientras, casca el huevo en un plato hondo. Coloca las láminas de berenjena a remojo en el huevo.

Añade la pasta de curry y el garam masala a la sartén y aromatiza todo removiendo durante 1 minuto. Añade la leche de coco, baja un poco el fuego y deja cocinar mientras haces la berenjena.

En otra sartén, añade aceite hasta cubrir el fondo y ponla a fuego medio. Coloca el pan rallado en un plato y extiéndelo. Moja las laminas en el huevo, rebózalas en el pan y cocina en la sartén hasta que el exterior esté dorado. Emplata el arroz junto con la salsa y las berenjenas.