Enciende el horno a 200° C. Coloca una olla con agua a hervir. Corta las berenjenas por la mitad a lo largo, realiza cortes diagonales en la carne, en ambos sentidos, sin llegar a atravesar la piel y colócalas en una bandeja con papel de horno. Agrega aceite, sal y hornea durante 20 minutos hasta que estén más tiernas.

Corta el tomate en dados. Exprime la mitad del limón en un vaso o bol y mezcla con el tahín. Si te gusta más ácido puedes exprimir el limón entero.

Lava la quinoa con agua usando un colador fino para eliminar saponinas y ftalatos que reducen la absorción de ciertos nutrientes. Añade la quinoa a la olla y hierve por 10-12 minutos hasta que esté cocida. Escurre y reserva. Coloca una sartén a fuego medio con un poco de aceite. Una vez esté caliente añade la carne picada y cocina por 2-3 minutos.

Una vez que las berenjenas estén bien hechas, retira el relleno con ayuda de una cuchara, agrégalo a la sartén con el tomate y mezcla todo muy bien. Guarda las pieles de las berenjenas para rellenarlas más adelante Una vez lista, añade también la quinoa escurrida a la sartén y cocina por 2 minutos más.

Pica el perejil y agrégalo a la sartén junto con las espinacas. Sazona con sal y comino y cocina por 1 minuto más hasta que todo esté bien integrado.

Rellena las berenjenas con el salteado. Decora las berenjenas con la salsa de tahín y sirve.